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Actas : Crónicas Mayo 12, 2016


Globalización y gastronomía
Jorge Etcheverry

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Una vez más decido poner en práctica un lema que me ha permitido hacerme menos mala sangre de la que debiera, y a la vez mantenerme más o menos aterrizado, que es la inversión exacta de uno tan ingenuo como popular hace un tiempo por lo menos en el Hemisferio Norte “think locally, act globally”, y puedo decir que otra vez, mis antenas no fallan. Si uno recorre el globo terráqueo noticioso se puede dar cuenta de que casi no hay pueblo, estado, nación, etnia, cultura o subcultura, culto, agrupación, club de rayuela, vecindario, grupo de amigos etc., etc., etc., con la posible excepción de unas ONG y algunos países latinoamericanos, que no practiquen lo mismo o profesen lo contrario de los dientes para afuera. Me viene a la cabeza esa entrevista del Pinocho hace como veinte años que comenta sobre su tema favorito, la geopolítica y dice “Ahí tiene a los señores ingleses, señorita, todavía están perdiendo colonias. Unas islitas picantes. Pero las están perdiendo” y más recientemente a Enrique Ortez, ministro de relaciones exteriores del golpe en Honduras que dijo que Obama era "un negrito que sabe nada de nada", declaración que aparte de sacar banana, o plátano, o cacahuates o maní, como se dice en Chile, demuestra que el troglodita de marras está ejemplificando justamente esa tendencia actual de actuar para el mundo lo que se piensa en el patio de la casa.

Es así como en estos días de un verano que se demora en llegar se dio otro paso en el descenso del nivel de vida en la ciudad de Ottawa, proceso que se viene desarrollando desde hace décadas y que tiene ver con la homogeneización y nivelación creciente que traen la globalización y que incluso aquí se hace sentir—es decir que por estar casi al centro del proceso, no quiere decir que los efectos no se vayan a sentir—. Además de que Canadá es un país que está permanentemente tratando de asimilar y homogeneizar la mano de obra inmigrante y las propias minorías made in Canada que hay o que vayan saliendo. Una municipalidad por lo menos negligente y por lo más sospechosa está eternizando trabajos de urbanización en la parte central de la ciudad, los mal pensados versados en ciencias humanas y sociales dicen que en un acuerdo con las fuerzas retrógradas definitivamente asentadas desde el Primer Ministro para abajo. Que en este caso estarían aliadas con concejales y grupos de presión para hacer quebrar parte de los negocios que abastecen mal que bien al centro, para que así se vayan a los suburbios, reiterando el odio al centro y al ideal de vida suburbana que caracteriza a la realidad citadina gringa, pero que ya está en retroceso en la misma metrópoli, pero no aquí, país a la postre colonial que por otro lado sigue atascado con un conservadurismo ya hace tiempo en retirada en los EEUU. El atraso, fatalidad de la colonia.

Entonces aquí en la ciudad estos interminables trabajos de urbanización que cobran así una ilustre víctima. Acaba de desaparecer el restaurante español Don Alfonso, desde hace décadas el mejor restaurante español de Canadá, por lo menos de Ontario y Québec, la Parte Civilizada del país. Pero es otro paso en la avenida del deterioro del modo de vida nacional, que también se deja sentir en el Québec y que ha hecho que algunas cuadras de la calle Saint Laurent en Montreal, antes conocidas por sus restaurantes de atrayentes precios y variedad gastronómica mundial se hayan convertido en antros de clubes nocturnos caros y de mal gusto y de restaurantes más caros y lujosos, donde impera el falso italiano y la nouvelle cuisine que obliga a los abundantes snobs con problemas identitarios, no tan sólo quebequenses, que comen allí en las terrazas para que los vean, a ingerir minúsculas y carísimas porciones en enormes platos. No hace mucho que cerró aquí mismo en Ottawa el excelente restaurante mexicano Azteca, pero todavía se puede uno regodear en una sarta de otros restaurantes que aquí llaman ‘étnicos’, nombre que se aplica a las otras etnias que no sean la anglosajona o la gala, y que se llaman en Québec etniques. Y citamos por ejemplo a la excelente Casa do churrasco, en los confines del barrio del Mercado en Ottawa, gran restaurante portugués cuyo plato preferido es para mí un salchichón portugués flambée en una fuentecilla individual de greda roja que representa un chanchito. Pero antes que se me olvide, uno de los beneficios de la recesión, sobre todos en ciudades grandes, como Toronto, ha sido la competencia entre restaurantes para mantener su clientela. Así bajó de unos trece dólares a nueve la oferta más popular del grill coreano de calle Young en esa urbe, la más multicultural del planeta, un plato ofrece un surtido compuesto de calamares, pescado, vacuno y cerdo en tajadas delgadas, más una variedad de condimentos y acompañamientos, y que uno prepara a su gusto en un hornillo en la misma mesa.

Entonces, al menos por aquí, la gastronomía no es tanto cosa económica, de medios, sino de estilo de vida. El anglosajón no sabe comer, por eso de la religión protestante (vulgo canuta), con su sacrificio, ahorro, ética del trabajo y un poqueque de masoquismo. Entonces le pueden servir cualquier cosa a cualquier precio. Aunque aquí en Ottawa uno puede cruzar el río a la parte francesa y llegando casi puede irse a cualquier restaurante, hay unos bastante módicos, maravillarse con los menús y disfrutar por ejemplo de uno de mis platos preferidos, el filet mignon de cheval, que recuerdo empecé a comer en Montreal cuando estudiaba un doctorado y hacía clases de español y cruzaba al lunch al café Campus, frente a la universidad, para degustar ese plato, acompañado por una o dos copitas de Grand Marnier. Pero en general y para el ottawino no étnico y para muchos étnicos picados por el bichito del estatus, si la presentación es buena y el lugar es o parece caro, se va considerar que la comida es buena. Pero como una quinta columna redentora se insinúan y ganan preeminencia los restaurantes chinos, vietnamitas, hindúes, que por lo mismo que uno gasta en cocinar modestamente para el día te ofrecen increíbles platos que no viene al caso mentar aquí.

La homogeneización se pasea de la mano con la Globa también por las calles de Chile. El sector Pedro de Valdivia, Los Leones, Providencia, Once de Septiembre (que todavía y después de décadas de democracia sigue conmemorando el golpe del Pinocho) y a excepción de unos shops que mantienen los completos y los lomos, casi ha erradicado las comidas nacionales y ahora los restaurantes ofrecen insulsas e insípidas hamburguesas u otros sándwiches del Norte, fomes pero que acarrean el prestigio del centro que irradia hacia la periferia y mantiene a gran parte de las masas chilenas con el cuello ladeado en su dirección, y hace por ejemplo que un candidato presidencial incluya como punto de su programa la legalización de la marihuana.

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